przepisy z programów

(odc.04)sałatka z homara z estragonem

Przepis z programu Jacques Pepin - Dania na szybko (odc.4)

ilość osób: 4
trudność: trudne

Składniki
2 żywe homary (po 650 gramów każdy)
3 szklanki wody
¼ szklanki tłustej śmietany
¼ szklanki kwaśnej śmietany
¼ łyżeczki soli
¼ łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1 łyżeczka soku świeżo wyciśniętego z cytryny
2 łyżeczki drobno posiekanego świeżego estragonu plus kilka listków do przybrania
liście umyte i wysuszone z 1 główki sałaty masłowej

Przygotowanie
Homary włożyć do dużego garnka, najlepiej z nierdzewnej stali. Wlać wodę i dokładnie przykryć. Doprowadzić do wrzenia na ostrym ogniu. Zmniejszyć płomień i gotować homary przez 5 minut pod przykryciem, na wolnym ogniu. Zestawić z ognia, nie odkrywając, zostawić homary do ostygnięcia w wywarze z gotowania na 30 minut. Wyjąć homary z wywaru. Wywar zachować. Połamać szczypce i ogon homara. Wyjąć mięso, zachowując sos i dodając do wywaru. (Powinno się zebrać około 360 g mięsa, około 3 szklanek wywaru i pancerz.) Odłożyć mięso na bok. Wyrzucić pancerz ze szczypiec i ogona. Oderwać pancerze z korpusów i wyrzucić. Podzielić korpus na 2, 3 kawałki. Włożyć je do naczynia z wywarem. Wstawić do lodówki (albo zamrozić) do późniejszego wykorzystania do przyrządzenia bisque z homara. Ubijać śmietanę przez 30 minut na niezbyt sztywny krem. Domieszać kwaśną śmietaną, sól, pieprz, sok z cytryny i posiekany estragon. Dodać odłożone mięso homara. Ostrożnie wymieszać tak, aby sos pokrył homara. Ułożyć w osobnych pucharkach lub szklanych miseczkach kilka liści sałaty tak, aby powstało gniazdko. Nałożyć sałatkę z homara, przybrać listkami estragonu i podawać.

© Jacques Pepin