przepisy z programów

(odc.02) filety z okonia morskiego z dressingiem cytrusowym i karmelizowaną cykorią

Przepis z programu Kolacja jak z pudełeczka (odc.2)

ilość osób: 4
czas przygotowania: 1 godzina, 45 minut
trudność: trudne

Składniki
3 czerwone grejfruty
6 limonek
5 pomarańczy
2 łyżki nasion kolendry
4 filety z okonia morskiego, z lekko ponacinaną skórką
2 łyżki oliwy z oliwek extra virgin
kawałek masła
12 szparagów

Cykoria
2 cykorie, przekrojone wzdłuż na pół
trochę soku z cytryny
nasiona kolendry, uprażone i zgniecione
25g masła
2 łyżki miodu

Sos z cytrusów
3 duże łyżki i jedna mała soku z cytrusów
1 łyżka posiekanych świeżych liści kolendry
nasiona kolendry, uprażone i rozgniecione
3 duże łyżki i jedna mała oliwy z oliwek extra virgin

Potrzebne akcesoria
nóż, deska do krojenia, miska, łyżki do odmierzania, mała patelnia z grubym dnem, moździerz, nóż kuchenny, mała patelnia, folia aluminiowa, trzepaczka, duża patelnia, patelnia teflonowa, łyżka drewniana, łopatka, durszlak.

Przygotowanie
Rozgrzej piekarnik do 180°C. Używając bardzo ostrego noża odetnij od grejpfrutów, limonek i pomarańczy plastry skóry na górze i na dole owoców. Następnie usuń resztę skórki i białą osłonką na owocach odcinając w dół po konturach owoców. Nad miską, aby łapać sok z owoców, nacinaj je między miąższem, a twardą membraną każdego segmentu. Odłóż miąższ na talerz i zachowaj. Wyciśnij pozostałości po owocach aby wydobyć resztę soku. Podpraż nasiona kolendry na małej patelni z grubym dnem, aż zacznie wydzielać się z nich aromat. Rozgnieć w moździerzu. Ułóż jedną warstwę cykorii w małym rondlu, skrop sokiem z cytrusów i posyp połową rozgniecionych nasion kolendry. Przykryj folią i piecz w piekarniku przez 30 minut aż zmiękną. Aby zrobić sos weź 3 łyżki i jedną łyżeczkę soku z cytrusów, świeżą kolendrę, pozostałe nasiona kolendry i wrzuć do miski. Dodaj oliwę z oliwek i mieszaj aż powstanie emulsja. W dużym rondlu zagotuj osoloną wodę na szparagi. Aby dokończyć cykorię, stop masło z miodem na teflonowej patelni na średnim ogniu. Dodaj upieczoną cykorię i smaż przez kilka minut aż sos się skarmelizuje i będzie klejący. Aby przygotować rybę, nalej oliwy z oliwek na zimną teflonową patelnię i włóż filety z okonia morskiego skórą do dołu. Umieść na średnim ogniu i smaż aż skórka stanie się chrupiąca (ok. 5 min.). Przewróć filet, dodaj pozostałe masło i smaż przez kolejne kilka minut aż ryba przestanie być szklista. Zblanszuj szparagi przez 1-2 minuty, następnie odcedź. Aby dokończyć danie, ułóż cykorię na ciepłym talerzu, na wierzchu połóż filety z okonia morskiego. Przełóż miąższ z cytrusów do sosu i polej nim rybę. Udekoruj szparagami i serwuj od razu.

© Curtis Stone