encyklopedia kuchni

Sery

Tagi: historia kulinariów, kuchnia regionalna, kuchnie świata, slow food

Twardy pecorino, miękka mozzarella, kremowy camembert – ich nazwy i rodzaje, a także kraje i regiony, gdzie są produkowane, można wymieniać w nieskończoność. Słynie z nich Francja, Holandia, Włochy, a ostatnio nawet Polska. Od tysiącleci żywią i zachwycają swoim smakiem i konsystencją. Czasami nawet nieprzyjemny zapach niektórych gatunków wręcz przyciąga fanów tego produktu. Bez serów sztuka kulinarna byłaby na pewno dużo uboższa.

HISTORIA

Pierwsze gatunki serów były wytwarzane już ok. 8 tysięcy lat przed naszą erą na Bliskim Wschodzie, gdzie rozpowszechniła się hodowla bydła. Znane już były sposoby uzyskiwania mleka i przetwarzania go na podstawowe gatunki sera. Pierwszym był oczywiście ser biały - twaróg. W tych czasach najpopularniejszymi zwierzętami hodowlanymi były udomowione kozy i owce, które później hodowano też na terenie Europy - najpierw na Półwyspie Apenińskim, a później na terenie całego Imperium Rzymskiego. To tutaj już 3000 lat przed naszą erą, sztuka serowarska osiągnęła wysoki poziom.

Proces wytwarzania sera został odkryty przez przypadek. Dawniej mleko transportowano i przenoszono w pojemnikach zrobionych z żołądków zwierząt – kóz lub owiec. Podpuszczka, czyli enzym trawienny znajdujący się w żołądku zwierząt rozpoczynał proces fermentacji mleka i powodował, że dzieliło się ono na skrzep i serwatkę. Tak też powstawały pierwsze sery białe. Starożytni w celu przedłużenia trwałości sera białego solili go i osuszali na słońcu. Oczywiście proces osalania serów był intensywniejszy w krajach Bliskiego Wschodu, gdzie gorący klimat szybciej powodował psucie się produktów. Do tej pory wiele serów, chociażby feta wytwarzana w upalnej Grecji, ma niezwykle słony smak. Obecnie ilość dodawanej soli jest raczej wynikiem tradycji danego regionu niż brakiem możliwości przechowywania sera i przedłużania jego świeżości. Oprócz podpuszczki zwierzęcej, dawniej używano również podpuszczki roślinnej w postaci soku figowego. Stopniowo, z biegiem lat produkcja sera białego była udoskonalana. Coraz lepiej i skuteczniej usuwano serwatkę, dzięki czemu uzyskiwano zbity, solidny kawałek sera, który mógł dojrzewać i nie ulegać zepsuciu. Szukano także coraz to lepszych miejsc na jego przechowywanie i konserwowanie. Ser dojrzewał w jaskiniach, piwnicach, a termin przydatności do spożycia wydłużał się. Po upadku Imperium Rzymskiego i wynikającej z tego organicznej możliwości handlu, przemysł serowarski zaczął rozwijać się tam gdzie nigdy wcześniej nie istniał. Dzięki temu powstawały coraz to inne odmiany serów i nowe receptury serowarskie. W czasach nowożytnych największy wpływ na rozwój przemysłu serowarskiego mieli mnisi, np.: francuscy benedyktyni ze słynnym serem Munster produkowanym do dziś z mleka krowiego na bazie dawnych receptur. Wiele z serów, które obecnie dobrze znamy powstały w wiekach średnich oraz w dobie Renesansu jak np.: słynny włoski parmezan.

SER I JEGO RODZAJE

Ze względu na przeróżne sposoby produkcji serów i na mnogość gatunków można wyłonić jedną cechę wspólną – każdy ser wytwarzany jest z mleka czy to zwierzęcego jak np.:mozzarella wytwarzana z mleka bawolego czy też z mleka roślinnego np.: tofu z mleka sojowego. Mleko musi być poddane procesowi koagulacji, dzięki której oddziela się skrzep i serwatka.

Jest kilka metod na uzyskanie skrzepu i w związku z tym różnych rodzajów sera:

• poprzez dodanie kwasu np.: octu winnego lub poprzez zakwaszenie szczepami bakterii powstają sery kwasowe
• poprzez dodanie podpuszczki zwierzęcej uzyskujemy sery podpuszczkowe
• poprzez połączenie tych dwóch sposobów czyli zakwaszenie plus podpuszczka otrzymamy ser podpuszczkowo - kwasowy

Szczepy bakterii oraz podpuszczka odgrywają dużą rolę w określeniu smaku oraz konsystencji serów. Oczywiście największy wpływ na gatunek sera ma rodzaj mleka użytego do wytwarzania go. Sery dzielimy więc także na kozie, krowie, owcze i mieszane – typowe dla Europy, bawole – popularne w Indiach oraz we Włoszech, sery z mleka wielbłądziego popularne w krajach arabskich, jak i sery z mleka reniferów wytwarzane w Laponii. Stopień zawartości tłuszczu w mleku dzieli z kolei sery na chude, półtłuste, tłuste. Dodatkowo w zależności od wody zawartej w serze dzielimy je na twarde np.: pecorino, półtwarde np: edam lub gouda, półmiękkie np.: włoska scamorza i miękkie np.: francuski camembert. Oprócz serów żółtych dojrzewających, należy wyszczególnić wspomniane już sery białe czyli tzw. sery świeże produkowane z mleka owczego, bawolego, koziego. Zaliczamy do nich twarogi, serki wiejskie lub kremowe. Tutaj należy wyróżnić fetę, mozzarellę, mascarpone, ricottę czy polską owczą bryndzę. Bardzo ważną kategorię serów stanowią również sery pleśniowe, które można podzielić według zawartości i rodzaju pleśni na: sery miękkie z pleśniową białą skórka np. camembert, brie, sery miękkie z mytą skórką np.: munster, lub sery pleśniowe niebieskie np.: roquefort.

OCHRONA SEROWEGO KRÓLESTWA SMAKU

Przez długie lata wraz ze zwiększającym się zapotrzebowaniem na sery, zaczęto przykładać mniejszą wagę do ich jakości. Sery oraz inne artykuły spożywcze, dawniej wytwarzane tradycyjnymi metodami, zaczęto produkować masowo nie zwracając uwagi na historię oraz metody produkcji charakterystyczne dla danego gospodarstwa lub regionu. Globalizacja mogła zniszczyć tradycje serowarskie. Na terenie Unii Europejskiej uchwalono jednak prawa chroniące jakość tradycyjnych, regionalnych produktów z zastrzeżeniem ich nazwy i regionu geograficznego, w którym są wytwarzane. Prawo unijne w związku z ochroną tradycji i jakości np. serów i wina, musiało objąć derogacją państwa członkowskie UE zezwalając im na produkcję lokalnej żywności według tradycyjnych metod i receptur, tym samym tworząc pewne odstępstwa od ogólnego prawa wspólnotowego określającego normy produkcji żywności. Dzięki temu wiele krajów jak np: Francja ze swoim systemem jakości AOC czy Włochy z DOC mogą chronić i produkować własne wina czy sery z zastrzeżeniem ich nazwy i regionu produkcji oraz metod ich wytwarzania. Ten system pozwala na dbałość o jakość i zachowanie tradycyjnego smaku.

W obronie dobrego smaku działa również znana na całym świecie organizacja Slow Food mająca swoją gałąź również w Polsce. Stowarzyszenie to pomogło w przygotowaniu ustawy normującej zasady wytwarzanie produktów regionalnych w naszym kraju. Bez tej ustawy, w świetle prawa unijnego, drobni polscy producenci nie mieliby racji bytu, a tradycyjne metody wytwarzania produktów uznane byłyby za nielegalne. Dzięki temu wytwarzany z mleka owczego polski wędzony oscypek doczekał się ochrony i zastrzeżenia nazwy oraz praw produkcji dla Podhala i części Żywiecczyzny.

W nowym programie emitowanym na antenie Kuchni.tv zatytułowanym Ser w plasterkach możemy śledzić historię produkcji wielu gatunków serów na całym świecie, włącznie z gatunkami chronionymi i oznaczonymi znakiem wysokiej jakości. Program pozwala zgłębić tajemnice smaku najsłynniejszych serów świata i poznać ich niepowtarzalne właściwości.

Zobacz także:

  • sery francuskie
  • sery włoskie
  • sery greckie
  • sery szwajcarskie
  • sery holenderskie
  • sery hiszpańskie