encyklopedia kuchni

Kuchnia turecka

Kuchnia turecka przez wielu uznawana jest za jedną z najsmaczniejszych kuchni świata. Zajmuje również wysoką pozycję jeśli chodzi o jej popularność, bo któż nie słyszał o tureckim kebabie czy o słodkiej chałwie? Bogactwo aromatów i składników jest ogromne i każdy jest w stanie znaleźć w tej kuchni coś dla siebie. W pogoni za tureckim smakiem ruszyła także Gosia Polańczyk. To co udało się jej zaobserwować i podejrzeć w Turcji i lokalnej gastronomii przedstawia w swoim programie emitowanym na antenie Kuchni.tv „Po-smak Turcji”.

Kuchnia turecka to spuścizna po bogatej kuchni Imperium Osmańskiego, w którego skład od XIV do XX wieku wchodziła Azja Mniejsza (Anatolia) – obecnie większa część Turcji, część południowo-zachodniej Azji, północna Afryka i południowo-wschodnia Europa. Kuchnia osmańska, której kolebką była kuchnia Pałacu Topkapi - siedziby sułtanów osmańskich, w której pracowali najlepsi mistrzowie sztuki kulinarnej, dała początek wielu ze współczesnych dań tureckich. Ze względu na dużą ekspansywność narodu tureckiego w wiekach przeszłych, ich kultura, a także kuchnia jest zauważalna w wielu krajach Bliskiego Wschodu, na Bałkanach, a także w Europie, w tym również w Polsce. Oddziaływanie było jednak dwustronne gdyż we współczesnej kuchni tureckiej widać także wpływy kuchni europejskiej – zwłaszcza greckiej, a także orientalnej. Ponadto wiele potraw bazuje na kuchni śródziemnomorskiej, która bogata jest w świeże warzywa i aromatyczne przyprawy. Wbrew tej złożoności i licznych mieszających się ze sobą kuchniach, dania tureckie nie są bardzo skomplikowane. Bazują raczej na prostych połączeniach smaków i składnikach dobrej jakości. Świeże mięso – zazwyczaj jagnięcina lub baranina, dużo warzyw i owoców, aromatyczne przyprawy: papryka, chilli, świeże zioła takie jak mięta czy pietruszka, a także przyprawy korzenne np.: cynamon, to kwintesencja kuchni tureckiej. Wiele potraw z tego kraju rozpowszechniło się już na całym świecie, czego doskonałym przykładem jest słynny kebab, który zaaklimatyzował się w wielu krajach jako doskonała, szybka przekąska. Niemniej jednak tutejsza kuchnia kryje w sobie wiele potraw lokalnych, które można skosztować tylko w określonych regionach tego malowniczego kraju. Co ważniejsze, jeśli chodzi o bogactwo składników, Turcja jest krajem samowystarczalnym. Nie brak tutaj pysznych warzyw i owoców, oblewające Turcję z trzech stron wody Morza Czarnego, Egejskiego oraz Śródziemnego dostarczają smaczne ryby i owoce morza, a na terenach górzystych i wyżynnych wypasane są owce, z których pozyskuje się mleko na sery, ale także mięso – jagnięcinę i baraninę.

Tradycyjne tureckie menu dzienne składa się ze śniadania – kahvalti, które jest dość skromne, ale smaczne. Króluje chleb, nabiał w postaci serów – najczęściej podawane to, owczy beyaz peynir (słony ser podobny do greckiej fety) oraz kasar (żółty ser owczy), miód, a także oliwki. Czasami na śniadanie serwuje się również świeże warzywa. Gdy w porze miedzy śniadaniem, a obiadem - öğle yemei - poczuje się głód zawsze można skorzystać z usług licznych barów serwujących przystawki czyli meze. Ten rodzaj przekąsek jest znany we wszystkich krajach basenu Morza Śródziemnego. Do najczęściej konsumowanych w Turcji zaliczyć można sałatki niezbyt skomplikowane na bazie świeżych warzyw, ser zapiekany z warzywami czy tureckie placki z rozmaitymi farszami - duże i podłużne zwane pide, lub mniejsze i cieńsze lahmacun. Przystawki podaje się także tuż przed daniem obiadowym, podobnie z resztą jak zupy - çorba, których w tym kraju nie brakuje. Przyrządza się je z samych warzyw lub warzyw z mięsem. Popularną zupą, podobnie jak w Polsce, jest zupa pomidorowa – domates, często szczególnie w rejonach nadmorskich jada się zupy rybne – balik, popularna jest także zupa z zielonego groszku - bezelye. Po zupie lub po meze można przejść do konkretów czyli dania głównego. W kuchni tureckiej królują dania na bazie mięsa, ale także warzyw oraz ryżu. Te z dodatkiem ryżu lub na bazie ryżu to pilawy, popularne to np.: ryż z pomidorami - domatesli pilav, czy acem pilavı czyli ryż z mięsem jagnięcym duszony w rosole z dodatkiem cynamonu i pistacji. Najbardziej znanym i lubianym obiadowym daniem mięsnym, ale również przekąską, jest oczywiście kebab. Jego odmian i rodzajów jest mnóstwo. Jest to danie, które można spotkać zarówno w ulicznych barach, ale także w eleganckich restauracjach. Oczywiście bazą potrawy jest jagnięcina lub baranina pieczona tradycyjnie na pionowym ruszcie – döner kebab lub na zwykłym poziomym. Mięso często też nadziewa się na patyczki, opieka i serwuje z warzywami w postaci szaszłyków. Innym popularnym daniem z wykorzystaniem mięsa są pyszne aromatyczne pulpeciki zwane köfte serwowane, jak większość mięs, z dodatkiem chlebka pita, ryżu lub ziemniaków i warzyw. Tych ostatnich w kuchni tureckiej nie brakuje. Zazwyczaj wykorzystywane są do surówek lub sałatek, ale także - i tu ważna informacja dla wegetarian – są bazą wielu dań i warzywnych gulaszy. Przykładem może być fasulye czyli potrawka warzywna na bazie fasoli. Królem warzyw wykorzystywanych w kuchni tureckiej jest bakłażan – paltican . Jest on wykorzystywany w wielu daniach. Dusi się go z mięsem, zapieka, dodaje do sałatek, marynuje w oliwie, serwuje jako puree. Ponadto poza bakłażanem spotkamy w tureckiej kuchni pomidory – dodatek do wielu gulaszy mięsnych i warzywnych, cukinie, ogórki, papryki – które często faszerowane są mięsem mielonym z dodatkiem ryżu. Nieodłącznym dodatkiem do wszystkich dań a zwłaszcza przystawek i sałatek są oliwki oraz pozyskiwana z nich oliwa.

Po wspaniałych daniach obiadowych zawsze można sobie pozwolić na mały deser i odrobinę słodyczy, zwłaszcza, że w Turcji ciężko jest się powstrzymać od tych słodkich pokus. Ten kraj słynie ze wspaniałych łakoci, na których czele stoi wytwarzana z masy sezamowej chałwa o przeróżnych smakach. Ponadto tak jak przystało na kuchnię z wpływami bałkańskimi i arabskimi pełno tutaj orzechowych dodatków i bakalii oraz miodu i słodkich syropów, które dodaje się do ciast i ciasteczek. Przykładem jest słodka i kleista baklava. Innym przysmakiem obficie nasączonym słodkim syropem jest tulumba. Ponadto kandyzuje się w nim owoce np. małe jabłuszka oraz figi. Znane są także kolorowe pudrowe galaretki rachatłukum, których pełno jest na tureckich straganach.

O kuchni tureckiej opowiada nowa seria emitowana na antenie Kuchni.tv "Po-smak Turcji". Gospodynią programu jest Gosia Polańczyk znana już widzom Kuchni.tv z Babeczek wigilijnych i Babeczek Wielkanocnych. Gosia wyrusza na spotkanie z nowymi smakami i aromatami. Podczas swojej podróży nie próżnuje. Każdego dnia zgłębia tajemnice tureckich specjałów, spotyka lokalnych znawców tematu i wyszukuje kuchenne ciekawostki. Obowiązkowo próbuje regionalnych dań. Ale to nie wszystko, w każdym odcinku gospodyni programu przygotowuje jedną potrawę, inspirowaną doświadczeniami zebranymi w Turcji. Twórcy programu rozwiewają stereotyp kebabu kojarzącego się głównie z niekoniecznie smacznym fast foodem, rozgryzają aromatyczny świat przypraw i poszukują analogii do polskiej kuchni. Widzowie będą mieli okazje podejrzeć, jak na sposób turecki przygotować rybę, odkryć lokalne smakołyki i sprawdzić jak rośnie herbata.